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蜂巢愛心

成份

由 2019 年法國最佳工藝師（MOF）甜點師暨糖果師 Jonathan Mougel 製作。
份量：24 個小蛋糕。
專用模具：直徑 70 毫米的打孔圓形模具。

說明

可可巴斯克麵糰
將奶油、糖、鹽、過篩的麵粉、可可粉與杏仁粉混合，攪拌至呈現碎屑狀。 加入全蛋與蛋黃，拌勻後冷藏。 將麵糰夾在兩張烘焙紙之間，擀平成 36 x 27 x 3 毫米的厚度。
榛果酥粒
將榛果粉以 165°C（329°F）烘烤 8–10 分鐘。 將奶油軟化後，與糖、鹽、香草粉、麵粉與烘烤過的榛果粉混合。 將混合物直接搓成碎屑狀，鋪在烤盤上。 以 150°C（302°F）烘烤約 20 分鐘。
榛果脆片
將巧克力與奶油加熱融化至 32°C（89.6°F）。 加入100%純榛果醬、榛果碎、糖與鹽之花（fleur de sel），再加入榛果酥粒（Hazelnut Streusel）。 將混合物壓入 3 毫米厚的模框中並冷凍。 冷凍後切割成直徑 40 毫米的圓片。
烤焙甘納許
將鮮奶油與葡萄糖一起煮沸。 倒入巧克力中並攪拌均勻。 當混合物降溫至 60°C（140°F）時，加入全蛋與蛋黃，再次攪拌均勻。 將混合物倒入塔殼中，以 108°C（226°F）烘烤約 11 分鐘。
焦糖牛巧
將香草莢以 175°C（347°F）烘烤 8 分鐘。 剖開香草莢，刮出籽，與東加豆一起加入牛奶與鮮奶油中浸泡 15 分鐘。 加入 Trimoline（轉化糖漿）並重新加熱。 將糖煮至焦糖狀，然後用香草浸泡液退糖（deglaze），再過篩。 加入奶油，並立即倒入巧克力中。 攪拌均勻後放涼。
組裝
將可可巴斯克塔皮（Cocoa Basque Dough）以 160°C（320°F）盲烤約 12 分鐘。 在塔底擠上 8 克牛奶巧克力焦糖，再加入 8 克榛果脆片。 接著倒入 34 克烘烤甘納許覆蓋表面。 再次烘烤並放涼。此塔可於溫熱時享用。
裝飾
製作巧克力雪茄餅乾（chocolate cigarette paste），並在 Maé 的蜂巢模具中烘烤。 脫模後，切出直徑 7 公分的圓片，放涼。 將其放入半球形不鏽鋼碗中，在烤箱中塑形。 從烤箱取出後，當餅乾降溫至 50°C（122°F）時，在其上方放上一片極薄的巧克力圓片。 從碗中取出，放在大理石板上冷卻。巧克力會融化並貼合蜂巢形狀。

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