60天清爽柑橘派

成份

適用於6個直徑18公分、高2.5公分的派

說明

榛果甜麵糰
  • 將奶油與糖粉放入攪拌機鋼盆中,使用槳型攪拌器攪拌至光滑且均勻。
  • 加入鹽與回溫至室溫的蛋液,使其更容易融合。
  • 最後加入過篩的麵粉與 PalisFrance 榛果碎,輕輕拌勻,避免過度揉捏。
  • 將麵糰桿成方形,包上保鮮膜。
  • 置於 4°C 冰箱冷藏至少兩小時後再使用。

橙柚果醬
  • 將橙子果泥、柚子汁、與果膠混合的顆粒砂糖放入多功能料理機,並以105°C加熱烹煮。
  • 停止料理機,加入已切成細絲並用水汆燙至軟嫩的橙皮絲。
  • 再次啟動料理機稍作烹煮,注意勿過度攪拌橙皮絲。
  • 將混合物倒入容器,加入事先泡軟的明膠,並完成攪拌。
  • 用保鮮膜直接覆蓋蜜餞醬表面,放入4°C冷藏至完全冷卻。

杏仁海綿蛋糕
  • 將糖與PatisFrance磨碎的杏仁放入裝有打蛋頭的攪拌機碗中混合。
  • 逐漸加入雞蛋,以中速攪打至混合物變白且蓬鬆。
  • 混合物膨脹後,加入過篩的麵粉,再加入已冷卻的融化奶油,使用刮刀輕輕拌勻。
  • 接著將打發至硬性發泡且加入糖的蛋白霜拌入,仍使用刮刀完成混合。
  • 將麵糊均勻鋪於Silpat烘焙墊上,每盤約使用600克麵糊。
  • 以220°C烘烤約5分鐘。
  • 烤好後用保鮮膜覆蓋,置於4°C冰箱冷藏或冷凍保存。

橙糖漿
  • 準備水與糖製成糖漿。
  • 加入橙汁和Cointreau™橙酒。
  • 用保鮮膜覆蓋,存放於4°C冷藏。

60天鮮巧奶油慕斯
  • 將牛奶與香草莢及葡萄糖加熱,然後加入與糖混合並打散的蛋黃。
  • 將混合物加熱至83°C,然後直接過濾倒入Chocolanté 巧克蘭特可可追溯60天黑巧克力 74% 中。
  • 使用打蛋器輕輕攪拌均勻。
  • 用手持攪拌器攪打至形成良好的乳化狀態。

組裝步驟
將榛果甜麵糰桿成4毫米厚,放入直徑18公分、高2.5公分的塔模中。 將塔底放置於Silpat烘焙墊上,以180°C烘烤。 完全冷卻後,每個塔底加入120克橙柚醬(2)。 在上方直接放置一片浸泡過橙糖漿(4)的杏仁海綿蛋糕(3)圓片。 倒入220至250克Chocolanté 60天鮮巧慕斯醬(5),填滿至塔底邊緣。 放入4°C冰箱冷藏至少四小時。 最後以一片非常薄的結構化黑巧克力圓片裝飾塔頂。

了解 營養資訊

1050Kcal
熱量

251Kj
熱量

2,1g
脂肪

0,3g
飽和

4,73g
碳水化合物

3,0g

*

了解

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