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60天清爽柑橘派

成份

適用於6個直徑18公分、高2.5公分的派

說明

榛果甜麵糰
  • 將奶油與糖粉放入攪拌機鋼盆中，使用槳型攪拌器攪拌至光滑且均勻。
  • 加入鹽與回溫至室溫的蛋液，使其更容易融合。
  • 最後加入過篩的麵粉與 PalisFrance 榛果碎，輕輕拌勻，避免過度揉捏。
  • 將麵糰桿成方形，包上保鮮膜。
  • 置於 4°C 冰箱冷藏至少兩小時後再使用。
橙柚果醬
  • 將橙子果泥、柚子汁、與果膠混合的顆粒砂糖放入多功能料理機，並以105°C加熱烹煮。
  • 停止料理機，加入已切成細絲並用水汆燙至軟嫩的橙皮絲。
  • 再次啟動料理機稍作烹煮，注意勿過度攪拌橙皮絲。
  • 將混合物倒入容器，加入事先泡軟的明膠，並完成攪拌。
  • 用保鮮膜直接覆蓋蜜餞醬表面，放入4°C冷藏至完全冷卻。
杏仁海綿蛋糕
  • 將糖與PatisFrance磨碎的杏仁放入裝有打蛋頭的攪拌機碗中混合。
  • 逐漸加入雞蛋，以中速攪打至混合物變白且蓬鬆。
  • 混合物膨脹後，加入過篩的麵粉，再加入已冷卻的融化奶油，使用刮刀輕輕拌勻。
  • 接著將打發至硬性發泡且加入糖的蛋白霜拌入，仍使用刮刀完成混合。
  • 將麵糊均勻鋪於Silpat烘焙墊上，每盤約使用600克麵糊。
  • 以220°C烘烤約5分鐘。
  • 烤好後用保鮮膜覆蓋，置於4°C冰箱冷藏或冷凍保存。
橙糖漿
  • 準備水與糖製成糖漿。
  • 加入橙汁和Cointreau™橙酒。
  • 用保鮮膜覆蓋，存放於4°C冷藏。
60天鮮巧奶油慕斯
  • 將牛奶與香草莢及葡萄糖加熱，然後加入與糖混合並打散的蛋黃。
  • 將混合物加熱至83°C，然後直接過濾倒入Chocolanté 巧克蘭特可可追溯60天黑巧克力 74% 中。
  • 使用打蛋器輕輕攪拌均勻。
  • 用手持攪拌器攪打至形成良好的乳化狀態。
組裝步驟
將榛果甜麵糰桿成4毫米厚，放入直徑18公分、高2.5公分的塔模中。 將塔底放置於Silpat烘焙墊上，以180°C烘烤。 完全冷卻後，每個塔底加入120克橙柚醬（2）。 在上方直接放置一片浸泡過橙糖漿（4）的杏仁海綿蛋糕（3）圓片。 倒入220至250克Chocolanté 60天鮮巧慕斯醬（5），填滿至塔底邊緣。 放入4°C冰箱冷藏至少四小時。 最後以一片非常薄的結構化黑巧克力圓片裝飾塔頂。

了解 營養資訊

1050Kcal
熱量

251Kj
熱量

2,1g
脂肪

0,3g
飽和

4,73g
碳水化合物

3,0g
糖

*

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