Belcolade 單一產地巧克力與柚子塔

成份

製作15個塔（每個直徑70毫米）

操作方法

可可甜點酥皮

將奶油切成均勻小方塊。將所有材料混合，輕輕攪拌，避免過度揉捏麵糰。
將麵糰擀平成2毫米厚，放入4°C（39°F）冰箱冷藏約2小時。
將70毫米塔圈鋪上麵糰，放入160°C（320°F）烘烤約12分鐘，烤好後放涼。

巧克力海綿蛋糕

將蛋黃與172克糖打至緞帶狀（ribbon stage）。
另取蛋白與52克糖打至硬性發泡。
將可可粉與麵粉過篩混合。
將乾性材料輕輕拌入蛋黃混合物中，然後加入一半的蛋白霜，最後加入融化的奶油拌勻。
將麵糊鋪在40x60公分、鋪有Silpat矽膠墊的烤盤上。
以180°C（356°F）烘烤約8分鐘。脫模後備用。

越南產區牛奶巧克力醬

將鮮奶油、刮出的香草莢及果膠與糖混合物加熱至沸騰，小火煮1分鐘。
離火後加入蛋黃，加熱至85°C（185°F）熟化。
倒在巧克力上，攪拌至光滑均勻。
快速冷卻，使用前再攪拌一次。

柚子焦糖

將鮮奶油、牛奶與轉化糖漿加熱至沸騰，同時將柚子果泥加溫。
將糖乾烤成焦糖，再加入熱液體進行脫鍋。
加熱至102°C（216°F）。
冷卻至80°C（176°F），倒在巧克力上，攪拌均勻。
當溫度降至40°C（104°F）時，加入奶油，再次攪拌均勻。

越南產區牛奶巧克力香緹鮮奶油

將第一部分的鮮奶油與牛奶加熱至沸騰，加入吉利丁凍，然後倒在巧克力上，充分攪拌均勻。
加入乳酪和第二部分鮮奶油，再次攪拌均勻。
放入冰箱於4°C（39°F）冷藏12小時。
使用前將其打發至軟性發泡即可擠出。

組裝

使用外徑60毫米、內徑30毫米的切模將海綿蛋糕切成環狀，形成甜甜圈形狀。
在每個烤好的塔殼底部擠入8克巧克力醬，使海綿蛋糕環固定。
在海綿蛋糕中心填入8克柚子焦糖，再在上方鋪約20克巧克力醬，將塔面抹平。
將巧克力醬填入直徑3厘米的半球模具中，冷凍定型。
脫模後，將一個半球巧克力醬放置於每個塔的中心。
使用轉台與裝飾用擠花嘴擠出牛奶巧克力香緹鮮奶油，完成精緻的裝飾。

關於食譜

複雜度:

當單一產地 Belcolade Origins Lait 越南 45% Cacao-Trace 巧克力的濃烈風味遇上柚子的清新亮麗時，一種全新的和諧誕生了——強烈與細膩的完美平衡。

由 Jonathan Mougel 與 Fabio Giambrone 攜手創作

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