可可追溯法式巧克力可頌

操作步驟

403Kcal
熱量

1685Kj
熱量

22g
脂肪

10g
飽和

43g
碳水化合物

14g
糖

雙色技法		預留 40 克可可粉與 40 克水。在攪拌結束時，取出 450 克麵糰，加入可可粉與水，混合成較深的棕色。攪拌至完全融合後，將麵糰壓平成扁平長方形，並保留至雙色折層（bicolor method）最後階段使用。
攪拌時間		00:05:00 第一段速度 00:04:00 第二段速度
麵糰 ºC / ºF		16 °C
-18°C冷卻時間		01:00:00
摺疊層次		進行兩次四摺（共形成 16 層）。在再次冷藏至 4°C 之前，將有顏色的麵糰層放在最上面。
秤重		65 克
4°C冷卻時間		00:30:00
最終摺疊		將麵糰擀開至寬 37 公分、長 129 公分的長方形。在有顏色的麵糰層上劃出裝飾切口，接著切割成每片長 18 公分、寬 8 公分的長方形。每片麵糰中擠入 8 克卡拉特可可追訴全素榛果牛巧可可醬，將麵糰對摺包覆，放上一根比利時貝可拉可可追溯黑巧克力棒，然後像巧克力可頌一樣捲起成型。
最終發酵		02:00:00 30 °C 85 % 濕度
烤前裝飾		噴灑或薄塗上選刷液
烤焙		烘焙設定（Deck 烤爐）上火溫度：215°C 下火溫度：195°C 蒸氣量：0 公升（不加蒸氣）烘烤時間：17 分鐘