20 12月 2025
當消費者選擇一條麵包時，已不再僅僅是追求便利或價格，因此，作為（半）工業化麵包廠或連鎖麵包品牌，現在正是專注於高級化的好時機。消費者對具備益處、故事性及濃郁香氣的正宗高級麵包需求強烈，有66%的購物者偏好值得信賴的高品質選擇，且常從在地烘焙坊購買，價格不再是主要決定因素。1
從專家角度帶您深入了解高級麵包的洞察、技巧與烘焙解決方案，幫助您打造或提升高級麵包產品線。
什麼是高級麵包—為何消費者熱愛？
Premium bread refers to products that differentiate themselves through key attributes that justify a higher perceived value for the consumer2. This value proposition goes far beyond the ingredients list, as consumers are prioritizing value over price3. They view premium bread as a "small indulgence" that not only contributes to a healthier lifestyle, but which can enliven everyday meals, providing a "restaurant-quality-at-home" experience3.
消費者購買高級麵包時看重什麼？
消費者最關注的高級麵包特點包括：
- 提供全穀或多穀選擇
- 標榜高纖維來源
- 擁有引人入勝的品牌故事
- 採用創新風味（如起司、乾果、穀物等）
- 強調「使用真實食材製作」"
- 突顯在地採購
- 融合手工與傳統工藝
- 使用天然酵母酸種
- 具豐富的口感與層次
外觀吸引力同樣關鍵，全球有65%的消費者認同「看起來好吃的食物才是真的好吃」。大多數人也表示，新鮮烘焙的香氣與全天然食材同樣吸引他們。1
《品味明日Taste Tomorrow》 調查數據進一步顯示，「天然性」是特別強烈的購買動機，因此，像穀物和種子等天然且容易辨識的食材，更容易獲得消費者的忠誠度。
然而，仍有相當多消費者認為天然食品難以取得，限制了他們追求更健康飲食習慣的可能性。由於 Puratos焙樂道的多項解決方案符合 潔淨標章，將這些成分納入產品中，能更輕鬆滿足消費者對信任與透明度日益增長的需求，因為這些成分清楚傳達出真實的品質與高營養價值。
高級麵包包裝
由於消費者常以外觀來判斷風味與品質，產品的呈現方式、包裝與行銷策略不可忽視，這些都是關鍵的銷售利器。1
全球消費者會主動查閱烘焙品包裝上的產品資訊，尤其在中東及非洲地區（MEA）這種好奇心更為高漲。他們最關注的是所使用的成分，其次是營養價值、法規要求的營養標示、成分來源／產地，以及是否含有防腐劑。
消費者喜愛的高級麵包類型
您可以將高級化概念應用於整個烘焙產品系列。以下是高級化特別受歡迎的幾個類別。
酥脆與手工風格麵包
消費者被手工風格麵包的質樸魅力所吸引，這類麵包強調工藝連結性，特徵包括麵包氣孔、自然發酵以及吸引人的外觀。
為了在大規模生產中呈現出那份正宗的外觀與濃郁風味，麵包師必須精通高水合麵團（70-80%水合度17) 的製作，這類麵糰操作困難，尤其在大規模生產時更具挑戰性。要達成穩定且開放的氣孔結構，需要在長時間發酵過程中嚴格控制時間與溫度，並細心處理這種活潑且黏稠的麵團。
布里歐與富含配料的麵糰
布里歐帶來升級且奢華的享受，80%的品嚐者表示喜愛18。 它以柔軟的麵包組織、金黃的色澤及較長的保存期限著稱。
隨著消費者將布里歐用於早餐到燒烤等多種用途，其在零售市場的需求持續增長。消費者經常尋求更高端的選擇，以便在家中烤箱中重現外食的美味體驗。3, 18
漢堡麵包與現代經典款
高級漢堡麵包能提升整體漢堡的質感，尤其在餐飲服務業中更為重要。
麵包的品質已成為高級化的第一道門檻。例如，有60%的消費者表示，在點漢堡時，麵包的種類與品質對他們來說「非常重要」或「相當重要」，甚至超過牛肉品質的考量。這種重視意味著低品質漢堡麵包存在風險：有三分之一的消費者表示，如果餐廳使用品質不佳的麵包，會降低他們再次光顧的意願，因此麵包品質是餐廳聲譽的重要關鍵。4
可頌與層疊延壓麵包
別忘了層疊延壓麵包，如可頌。消費者品味測試顯示，越來越多人偏好這款經典法式西點「入口即化」或「奶油香濃」的風味。8 將可頌擴大生產至工業規模，需極度精準、一致性及全程製程控制。主要技術挑戰包括維持體積、確保層疊延壓品質（均勻層次），以及防止在冷凍與烘烤過程中奶油滲漏。9
了解 如何在工業規模生產可頌。
如何打造高效能的麵包？
穩定生產高級麵包的關鍵在於擁有合適的原料、嚴謹的製程控制，以及可靠的合作夥伴。這些解決方案正是為了幫助您達成這些目標而設計。
自然酵母酸種：O-tentic歐天克 與 Sapore司焙樂
改良劑 — Intens
Puratos 焙樂道的改良劑能有效掌控生產過程中的各種不確定因素，如溫度、濕度、麵粉及人工操作的變異，讓烘焙坊每一批產品都能保持穩定品質。 您可以根據需求選擇適用於新鮮、冷凍或包裝產品的專用改良劑，亦可使用多功能改良劑或一對一方案改良劑。使用一對一方案改良劑時，可針對特定挑戰進行調整。 Intens 系列就是這樣的範例，提供濃縮且專注於特定功能的解決方案，賦予客戶高度彈性，能改善口感、延長保存期限、提升麵糰性能等多方面表現。
特色穀物與混合穀物
我們的全穀和種籽系列承載著豐富的營養與美味傳承14。 無論麵包坊想要加入含有酸種、發芽穀物或種籽混合物的高纖維全穀產品，Puratos焙樂道都有相應的解決方案14。這些產品同時滿足消費者對健康、穀物風味及口感的需求，兼具營養價值。
麵包預拌粉
Puratos 焙樂道提供多功能的高級麵包解決方案，包括適用於布里歐及其他軟麵包的預拌粉，如Easy Soft'r 和 Tegral Soft'r6,13。這些預拌粉可搭配 Puraslim 焙樂絲琳技術（通過減少脂肪與熱量提升營養價值）或 Soft’r Melting 技術（確保最佳新鮮度與入口即化的口感）13
Mimetic 層疊延壓專用油脂
若您想在層疊延壓高級麵包上取得優異表現，Mimetic 層疊油脂是工業規模烘焙的關鍵解決方案。它確保層次均勻穩定，並透過最小化奶油滲漏來達成優秀的製程控制，即使在冷凍與烘烤階段也能維持品質 9 Mimetic 帶來豐富的奶油風味與口感，滿足消費者對高品質與奢華享受的期待。
Sunset Glaze 上選刷液
由於消費者常以外觀來判斷風味，打造完美的表面光澤對於吸引高端消費至關重要。Sunset Glaze 上選刷液是我們高效的潔淨標章植物性蛋液替代品，為產品帶來最後的高級質感。 它能持續呈現金黃閃亮的色澤與誘人的外觀，直接吸引消費者目光，確保您的高級產品在貨架上脫穎而出。想像之前提到的美味布里歐漢堡麵包，表面光亮迷人，且使用方便無負擔。 使用 Sunset Glaze 上選刷液，同時也能讓您的高級麵包更具競爭力，減少碳足跡，為環境盡一份心力！
烘焙未來：我們對高級麵包創新的承諾
要在高級麵包市場中成功擴展，烘焙師需要持續的支援、數據與明確指引。Puratos 焙樂道的承諾不僅止於提供原料。
技術支援、感官實驗室與產品開發
我們在全球各地的創意研發中心15提供培訓與支援服務 ，擁有由技術顧問、應用專家及研發團隊組成的全球專家群，隨時準備分享專業知識。
這幫助您發掘新原料，檢視生產流程，並最大化技術創新 ，使工作效率達到最佳。此服務涵蓋全面，包括新產品導入協助與故障排除15
我們也提供專業的感官分析服務，結合 感官專家小組16 及 Sensobus感官巴士（配備齊全的移動實驗室）等工具，能在銷售現場即時偵測與測量消費者偏好。16這些寶貴數據幫助您解決銷售問題、評估市場潛力，並驗證口感與風味的完美組合。16
準備好搶佔高級麵包市場了嗎？請聯繫當地 Puratos 焙樂道業務代表，發掘適合您產品與市場的理想解決方案，自信擴大生產規模。
參考文獻
- Taste Tomorrow 品味明日資料（高級麵包相關資訊）
- Innova 市場洞察
- 高級麵包崛起：喚醒日常餐點的小奢華 – Progressive Grocer
- 顧客認為手工漢堡麵包物有所值 – Lantmannen Unibake
- Intens Freshness – Puratos
- Easy Soft’r 食譜手冊– Puratos
- Sunset Glaze 上選刷液 – Puratos
- 酸種指南：酸種必知全解 – Puratos
- 如何工業化生產可頌 – Puratos
- Sapore 斯焙樂 – Puratos
- 酸種 – Puratos
- 麵包改良劑 – Puratos
- 烘焙混合粉 – Puratos
- 穀物與種子 – Puratos
- 培訓與& 支援 – Puratos
- 感官分析 – Puratos
- 掌握高水分麵團：專業烘焙師指南 – Swiss Bake
- 零售市場推升法式布里歐 – Progressive Grocer
- 專業麵包成長動因 – British Baker
