如何製作與包裝能長時間保持新鮮的甜軟麵包產品

麵包產品變硬（老化）主要有三個原因：水分流失與澱粉老化（retrogradation）。這些過程幾乎在烘焙完成後就立即開始，是導致食品品質下降與浪費的主要因素。

隨著時間推移，水分會從麵包的內部（麵心）向外移動，最終逸散到空氣中，使得原本濕潤的糕點變得乾硬。與此同時，澱粉分子開始重結晶，也就是所謂的老化作用，使麵包的組織變得更緊實、口感變差。有趣的是，這個過程在低溫（如冰箱）環境下反而會加快。因此，儘管冰箱可以抑制霉菌生長，但卻會加速烘焙品的老化，這也是為什麼將麵包或甜軟烘焙產品冷藏通常無法延長其新鮮度的原因。

霉菌也是常見的元兇，特別是在水活性高的軟式麵包中更容易滋生。 

甜軟麵包產品（如甜甜圈、布里歐麵包和內餡小麵包）由於其高水分與糖分含量（相較於吐司麵包等產品）而特別容易腐敗，因此「水活性（Aw）」成為延長保鮮期的關鍵因素。

水活性是指產品中水分的能量狀態。Aw 越高，產品越容易受到微生物滋生、發霉和質地變化的影響。許多甜軟麵包產品的 Aw 值超過 0.85，這使得它們若未妥善包裝，就處於高度腐敗風險區域。

此外，成分之間的水分遷移（例如糖霜、內餡與麵包本體）也會導致產品變得過濕或乾硬。因此，讓不同組件之間的 Aw 值達到平衡，是確保穩定品質的關鍵。

在談到包裝或儲存之前，烘焙產品的製作方式就已對其保鮮期產生重大影響。配方設計、發酵方式、冷卻流程，甚至所選用的油脂種類，都會影響麵包變乾、變硬或發霉的速度。好消息是，有一些經過驗證的聰明烘焙策略可以有效延長保鮮期。

澱粉老化是導致麵包變硬與喪失新鮮口感的主要原因之一。酵素能透過將澱粉分解為較小的糊精，來延緩這一過程，並幫助麵包更長時間保留水分。Puratos焙樂道 提供創新的烘焙解決方案，以延長產品的新鮮期。 Soft'r Melting是專為延長甜點類與高油脂烘焙品保鮮期而設計的改良劑。而 Intens 模組化改良劑系列則針對不同烘焙產品的特性進行優化，包括提升保鮮能力等功能。 

優質的糖漿塗層不僅帶來光澤，還能提升產品外觀吸引力、口感體驗，甚至協助保濕。然而，使用不當的塗層可能會在保存期間與包裝黏在一起或產生崩解問題。

像是 Sunset Glaze 上選刷液 這類解決方案，不僅能提供亮眼光澤，還能避免沾黏包裝，特別適合甜甜圈、布里歐修與其他需保持柔軟與吸睛外觀的甜軟烘焙產品。

• 水果內餡 : The Vivafil 具高穩定性與理想水活性，適合長保鮮商品使用。展現鮮明果香與色澤，品質穩定一致。
• 水基底奶油與巧克力內餡 : The Cremfil 涵蓋多款奶油與巧克力內餡， Cremfil Ultim巧克力餡特別適用於中長期保鮮應用，能維持柔滑質地並防止乾燥，非常適合水分較敏感的甜軟烘焙產品。
• 油基底內餡 : The Carat Nuxel 採低水活性設計，特別適用於需長時間保存的產品。

許多烘焙廠現已採用新型包裝技術，兼顧效能與吸引力：

• 氣調包裝 (MAP): 將包裝內的氧氣替換為二氧化碳或氮氣，以抑制微生物生長。
• 主動式包裝: 使用含天然抗菌劑（如精油或山梨酸鹽）的薄膜，有效減少腐敗。
• 真空包裝: 完全移除氧氣，有助於防霉，但對非常柔軟的麵包可能會略微影響口感。
• 可生物分解薄膜: 具備與塑膠膜相似的水分與氧氣阻隔效果，同時響應市場對永續包裝的需求。

在當今市場，「保持新鮮」已不再是可有可無，而是一項競爭優勢。透過正確的烘焙與包裝策略，甜軟烘焙品如甜甜圈、餐包與布里歐麵包，都能在離開烤箱後仍長時間維持美味與口感。