如何延長麵包的保存期限

根據業界報告，全球有三分之一的食物被丟棄，而麵包則佔了其中相當大的比例。光是對超市來說，每天減少浪費 15 條麵包，一年下來每間店就能省下超過 5,000 條麵包。這無疑是烘焙業者與食品製造商值得重視保存期限延長方案的重要原因。

除了永續發展外，延長保存期限還能確保產品品質穩定、提高利潤，並滿足消費者對於新鮮且耐放產品的偏好。

麵包的保存期限會依麵包種類與儲存方式而異：

• 市售麵包 常溫下通常可保存 2~4 天，冷藏可延長至兩週。
• 無麩質麵包因含水量較高，通常需冷凍保存。
• 酸種麵包與黑麥麵包等密實類麵包因其酸性與抗菌特性，自然能保存較久。

麵包會因自然過程而變質，包括老化（staling）與微生物腐敗（microbial spoilage），這些都會影響麵包的新鮮度。 老化是因澱粉分子重結晶，使麵包失去柔軟口感；而黴菌與細菌的生長則會加速麵包的腐壞。

為了解決這些問題，烘焙師可以結合傳統技術與創新解決方案進行應對。以下是一些可以嘗試的方法。

天然防腐劑，如乳酸菌或以醋為基礎的添加劑，能在不影響潔淨標示吸引力的情況下，幫助延長麵包的保存期限。像是 Puratos 的 Molderator，是一款天然發酵麵粉解決方案，可直接加入麵包配方中（以麵粉重量的 2% 添加於原配方中），可確保麵包保持新鮮長達六天。

此外，酸化處理（於麵糰中加入少量醋）可創造不利黴菌生長的環境，進一步延長麵包的新鮮度。建議選擇風味柔和的醋類，例如部分蘋果醋。

如澱粉酶這類酵素，可透過保持澱粉的膠狀狀態來延緩老化，使麵包持久保持柔軟與新鮮。將酵素與天然酸化劑（如酵種或醋）結合，也能進一步提升麵包的保存效果。

Puratos 的 Soft’r 改良劑 結合先進的酵素與乳化劑技術，可維持麵包的內部組織與口感，確保麵包在整個保存期間保持柔軟。此外，還有助於降低成本。另一款產品 Intens Freshness 則是一種粉末狀的模組化原料，可最佳化烘焙產品的新鮮度，使其保存期限延長至兩週，適用於各類烘焙產品。

這些方法對於偏好選用潔淨標示成分的消費者來說越來越重要，因為這些成分是他們能認識並信賴的。

酸種麵包的天然酸性與黑麥麵包的緊緻密實結構，使它們成為有意減少食物浪費的麵包師首選。這兩種麵包天然具有抗腐敗特性，保存期較長，也更吸引重視健康的消費者。

對於製造商而言，將麵包冷凍可將新鮮度維持長達六個月。可考慮使用 Puratos焙樂道的 Kimo 冷凍改良劑，專為優化未發酵冷凍麵包品質而設計，能確保發酵與烘焙階段的穩定一致性。

無論您是手工烘焙坊還是大型製造商，Puratos 焙樂道都能協助您朝向製作保存更久的麵包邁進。

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