7 2月 2025
近年來，酸種麵包的聲望與需求已達到前所未有的高峰。COVID-19 疫情期間，居家烘焙成為全球現象，數百萬人開始在家自製酸種麵包，這項活動兼具療癒與實用性。封城期間，"sourdough" 的 Google 搜尋量激增五倍，突顯了這股興趣的激升。如今，酸種麵包依然是最大的消費趨勢之一， 並持續快速成長，勢頭不減。
什麼是酸種麵包？
麵包的世界充滿無限可能，從多樣的口感、食譜到傳統都賦予其豐富性。而麵包的本質，來自三種簡單的原料：麵粉、水與發酵——也就是我們所熟知的「酸麵種」。儘管材料簡單，但要掌握高品質的酸麵種卻是一項挑戰。數百年來，酸麵種一直是麵包製作的核心，透過數千種野生酵母與乳酸菌，孕育出獨特的風味與質地。
有了 Puratos 焙樂道的 Sapore司焙樂 與O-tentic 歐天克 即用型酸麵種產品，烘焙業者可以節省時間、穩定品質，同時拓展產品線，打造獨具風格的招牌麵包。
酸麵種市場是否正在成長？
除了居家烘焙熱潮之外，酸種麵包如今已穩固其在烘焙市場中的主力地位。根據市場資料，2023 年全球酸種市場的估值為 23 億美元，並預計將在 2024 年至 2032 年期間將以 9.1% 的年均複合成長率持續擴大。。
消費者越來越青睞酸種麵包，因其被認為更健康、風味更佳並具有手作質感。認為酸種麵包「較健康」的消費者比例已上升至 62%，比 2021 年增加了 10%。
酸種的多樣性也帶動了各式烘焙產品的關注，根據 Taste Tomorrow 品味明日 搜尋量大幅成長的項目包括：三明治用麵包（+653%）、貝果（+217%）、以及餅乾（+149%）等，顯示其在各種產品形式中皆具有潛力。
這對烘焙業者而言是個好消息。酸麵種、義式拖鞋麵包/巧巴達（ciabatta）以及多穀物等手工麵包品項已被證明是極具利潤的產品。。
然而，隨著市場需求上升，這也為工業化烘焙帶來了關鍵課題：在擴大量產以滿足消費者需求的同時，該如何保留酸種麵包的傳統魅力與職人工藝感？
工業化生產酸種麵包面臨哪些挑戰？
擴大量產酸種麵包時，需克服多項挑戰，例如在長時間發酵過程中確保食品安全、處理活性強且黏性的麵糰，以及維持品質的一致性。
要達到職人級的麵包口感—外皮酥脆、內部蓬鬆有彈性—仰賴 對發酵時間與溫度的精確控制、細緻的麵糰處理，以及對專用設備的適當調整。
包裝在酸種麵包魅力中扮演什麼角色？
根據最新數據，有 42% 的消費者每週至少會在超市購買一次麵包，而包裝對產品的第一印象至關重要。隨著永續意識升高，可堆肥包裝與生物可分解材料等創新方案正快速崛起，以回應市場對環保選項日益增長的需求。
讓產品脫穎而出的有效方式
強調麵包製程的關鍵特色，例如 「石窯烘焙」 或 「12 小時發酵」 ，並凸顯如 「無添加物」 或 「天然酸種」等屬性，能有效吸引消費者共鳴。
同時，建議根據 當地文化調整溝通方式。例如在義大利，避免提及「酸味」；在英國，則可強調「天然性」。若面對對成分了解度較高的市場，「長時間發酵」或「益生菌」等字眼會更具說服力。
如需針對特定國家的建議，請聯繫當地 Puratos 焙樂道業務代表， 獲得最適合您市場的行銷策略。
打造高端產品定位的技巧
現在的消費者越來越偏好「潔淨標章」（Clean(er)-label）的產品—也就是不含人工添加物，且成分標示簡單易懂的食品。酸種麵包正好符合這樣的趨勢，因其天然發酵過程無需任何人工添加物，即可自然產生獨特風味與口感。
此外，酸種發酵在無麩質（Gluten-Free, GF）烘焙中也越來越受到關注。研究顯示，酸種可改善無麩質麵包的整體感官品質，包括口感、香氣與營養價值使其成為尋求更天然選擇的無麩質消費者一大福音。
打造屬於你的高端酸種麵包風格
想要真正發揮酸種麵包的潛力，關鍵在於明確定義你的"高端定位"可從以下四個核心要素著手：
- 手作外觀: 打造具有鄉村風格的外型，呈現手工麵包的質感。
- 獨特風味與口感: 採用長時間發酵等技術，強化麵包層次與咀嚼感。
- 品牌故事: 強調如「石窯烘烤」等製程特色，打造產品背後的故事。
- 健康訴求: 突顯潔淨標示與營養價值，吸引關注健康的消費者。
即使是高速產線的麵包廠，也能透過些許調整來打造高端效果，例如添加裝飾穀物、表面撒粉或劃刀等簡單手法，讓日常麵包也能展現職人風格。
若想進一步創新，酸種的高端特性也能應用於經典麵包品項，如法國麵包或漢堡麵包，幫助你的產品在競爭激烈的市場中脫穎而出。
這種整合式的策略不僅能呼應消費者對潔淨標章與天然健康的期望，也能提升品牌價值，讓你在高端酸種市場中建立領導地位。
酸種麵包能同時兼顧手工質感與大規模生產嗎？
大規模生產酸種麵包的挑戰，在於如何在現代工業化效率下，保留消費者重視的傳統特質—如樸實的外觀、濃郁的風味與職人感。
延續傳統，創造未來
在 Puratos焙樂道，我們提供原料、技術與全方位支援，協助半工業與全工業化烘焙業者開發兼具品質與規模的高端酸種麵包，滿足市場需求，同時促進企業的永續成長。
我們的酸種解決方案、 bread 改良劑、 烘焙預拌粉與酵素應用，能幫助你輕鬆打造出獨特且具有競爭力的酸種麵包產品。
立即聯繫您的 Puratos 焙樂道業務代表，了解我們完整的產品組合，一同探索如何在酸種麵包領域持續創新。讓我們攜手延續這份珍貴的麵包傳統，共創未來。
