30 4月 2023
如今，大多數食品創新的方向都在努力讓我們飲食更健康、更永續。藻類是一種很有前景的未來食品成分，因為它會影響這兩個領域。它利用了兩個不斷成長的趨勢：永續農業和功能性食品。
根據我們的線上語義分析，今年在網路上被提及這些趨勢的次數將個別增長 5%和4.4%。永續農業在義大利語 (+23.9%)、英語 (+23.6%) 和西班牙語 (+13.0%) 中尤其流行。而功能性食品在英語 (+20.0%) 和日語 (+11.4%) 中佔有很大比重。
想知道水中微生物如何應用於麵包和西點業嗎？那就繼續閱讀下去！
為什麼是藻類？
需要明確說明的是，藻類並不是您可能想到黏糊糊的綠色水生植物。像紫菜這樣的可食用微藻是它們在顯微鏡下的親戚：在淡水和海水中都能找到的微小生物。圍繞藻類的討論已經有一段時間了，一篇接一篇文章聲稱它會成為未來的食物。但究竟是為什麼？
需要明確說明的是，藻類並不是您可能想到黏糊糊的綠色水生植物。像紫菜這樣的可食用微藻是它們在顯微鏡下的親戚：在淡水和海水中都能找到的微小生物。圍繞藻類的討論已經有一段時間了，一篇接一篇文章聲稱它會成為未來的食物。但究竟是為什麼？
首先，微藻具有 很高的營養價值。它富含蛋白質、維生素和礦物質以及抗氧化劑。特別是必需脂肪酸——omega-3、omega-6 和 omega-7——以及維生素——如 A、D 和 E——使其脫穎而出。大多數採用西方飲食的消費者都沒有達到推薦的每日脂肪酸攝入量，因此藻類基底的食物可能對此有很大幫助。藻類也是一種很好的植物性蛋白質，替代動物性蛋白質的方法。
其次，生產具有 高度的永續性。種植藻類對土地、水和能源的需求非常低，因此與傳統作物相比，對環境影響較小。藻類也可以在各種環境中生長，包括淡水、鹹水，甚至沙漠。
由於碳中和，藻類養殖甚至對 二氧化碳排放產生正面影響。藻類是一種天然的碳中和劑，這意味著它從大氣中吸收和儲存碳。這有助於減少大氣中的碳排放含量並減輕氣候變化的影響。
最後，藻類比傳統作物具有 更高生長效率 ，非常適合養活不斷成長的世界人口。生產簡單，只需要一個光生物反應器、水、礦物質、二氧化碳和陽光。如果有這些，藻類可以非常快速地生長並產生大量的生物質能供人類或動物食用。
一切藻類
在麵包和西點產業，藻類可以通過多種方式應用：
作為天然著色劑：微藻可用於為麵包、蛋糕和西點上色。例如，螺旋藻可用於為馬卡龍和餅乾增添鮮豔的綠色或藍色。
作為健康成分：營養豐富的藻類是真正的超級食物。它富含蛋白質、纖維、維生素、礦物質和健康脂肪，因此可以使零食、麵包和能量棒更加營養和健康。這使它們成為傳統烘焙應用的理想原料，因為它們可能有助於這些產品的營養成分平衡。
作為功能性成分：藻類可以作為卡士達、布丁和慕斯的增稠劑， 從而改善烘焙品的質地。
作為天然防腐劑：具有抗氧化能力的高水平多酚使藻類可能適合作為天然防腐劑。將來可用於延長甜點和麵包產品的效期。
作為調味劑：雖然大多數微藻具有淡淡的海味，但也有一些特定類型的味道品質更適合烘焙食品和西點。柵藻屬就是其中之一。其乾草般的氣味和味道在鹹味西點中營造出辛辣、清新的印象。但也有一些具有鮮味品質的類型，非常適合用於烘焙食品和層層延壓丹麥產品。
作為膳食替代品：藻類可以替代烘焙中的雞蛋、奶油和植物油，同時提供相似的質地、味道、水分和豐富度。這有助於創造更可持續、更健康的植物性產品。海藻粉末可能具有作為蛋糕、餅乾和麵包的無麩質替代品的功能。
目前：綠蛋糕和藍麵包
目前，藻類主要用作天然著色劑。螺旋藻和小球藻是生產者已經可以使用的兩個最重要的藻類品種。但市售食品中含量很低，因此消費者只能看到鮮豔的藍色和綠色，而不會注意到具體的味道和氣味。他們也因食用含藻類產品而獲得最低限度的營養益處。
螺旋藻和小球藻最容易用於味道濃郁的產品，例如捲餅、麵包或小圓麵包，賦予它們有趣的視覺和風味變化。例如，連鎖餐廳Flower Burger 在其漢堡麵包中使用綠色螺旋藻。但也有甜食應用，例如鬆餅、生素食起司蛋糕和餅乾。
您是否希望用令人驚嘆的藍色或綠色並增加健康益處，來創造自己的麵包或西點店創新？德國食品與環境研究所 (ILU) 的邁克爾桑德曼博士在接受 采訪時說：“烘焙不會受高達 6% 藻類生物質濃度造成負面影響”。
我們還建議您將微藻與其他味道濃烈的成分結合使用。螺旋藻和小球藻具有類似海洋的植物風味，在甜食中並不好吃。但具有強烈香氣和高酸度和甜度成分可以幫助平衡這一點。藍莓、薄荷和抹茶是藻類的熱門組合，因為人們已經習慣了這些食物的藍色和綠色調。
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